Seitan mischiato ad altre farine

Volevo fare qualche esperimento per ottenere un cibo tipo muscolo di grano, inserendo qualche farina particolare nell'impasto base del seitan, poniamo farina di grano + farina di farro.

A che punto è bene inserire la farina di farro? E' meglio aggiungerla all'impasto iniziale o in una fase successiva? Ma poi nel processo acqua fredda/acqua calda anche la farina di farro si comporta come quella di grano e perde gli amidi lasciando solo la parte proteica oppure questo fenomeno è proprio solo del grano, e magari la farina di farro se ne va tutta nel lavandino?

Che farina mi suggerite di aggiungere al seitan normale?

Per quanto ne so io al muscolo di grano vengono aggiunte farine non di altri cereali ma di legumi, ad esempio di lenticchie - io proverei ad aggiungere quella, ma personalmente è un esperimento che non ho ancora fatto, quindi molti consigli non ti so dare.

Penso che il farro si comporti in modo simile al grano, e mi pare di aver letto di seitan fatto con farro o kamut ma non li ho mai provati.

Lia78 ha scritto:
Per quanto ne so io al muscolo di grano vengono aggiunte farine non di altri cereali ma di legumi, ad esempio di lenticchie

Sì, penso proprio che sia così. Ho appena comprato mezzo chilo di "farina intergrale di soia tostata biologica", è l'unica farina di legumi che ho trovato a parte quela di ceci; proverò ad aggiungerla alla farina manitoba, vediamo che succede...

Babai ha scritto:

Lia78 ha scritto:
Per quanto ne so io al muscolo di grano vengono aggiunte > farine non di altri cereali ma di legumi, ad esempio di > lenticchie

Sì, penso proprio che sia così. Ho appena comprato mezzo chilo di "farina intergrale di soia tostata biologica", è l'unica farina di legumi che ho trovato a parte quela di ceci; proverò ad aggiungerla alla farina manitoba, vediamo che succede...

Secondo me per piccole quantità se hai un frullatore a lama piatta la farina di lenticchie te la puoi fare tranquillamente in casa a partire dalle lenticchie secche, magari non verrà proprio fine fine ma dovrebbe funzionare.

Fallimento completo... Lavorando l'impasto sotto l'acqua i "legami" del glutine non tenevano, forse la presenza della farina di soya ha disturbato, o forse ne ho messa troppa... Ho dovuto buttare via tutto.

Mi limiterò a fare il seitan tradizionale per un po', sono troppo deluso!

Ciao Babai e tutti. Io non ho mai provato con la farina di soia, ma con farina di ceci e lenticchie si. Non devi mescolarla alla farina di grano prima di sciacquarla, ma dopo, una volta ottenuto il glutine. La farina di legumi sparisce nell'acqua perché non contiene glutine. Ho letto che antichi monaci, non ricordo quali, facevano il seitan in questo modo. Io lo faccio con il glutine liofilizzato, quello che si trova in bustine ed è velocissimo da fare, con tanto di istruzioni sulla confezione. Poi aggiungo farina di legumi, qualsiasi altra cosa mi venga in mente, lo faccio riposare un po' e lo metto a cuocere.

Ciao

pamela

Grazie Pamela!
Sospettavo che non contenendo glutine la farina di legumi mi facesse questo disastro ma chissà perchè pensavo che comunque sono proteine, per cui in qualche modo potessero "legare" e che solo gli amidi se ne andassero nell'acqua.

Io parto direttamente dalla farina, anche perchè lo trovo molto rilassante anche se lungo come procedimento, lo faccio di domenica, di sabato, o di sciopero :-)
Bene, proverò già questo weekend a impastare la farina di ceci col glutine, sono curioso di vedere come si impasta, sembra strano che quella collosità compatta si possa mischiare con una farina...

Babai ha scritto:
Fallimento completo... Lavorando l'impasto sotto l'acqua i "legami" del glutine non tenevano, forse la presenza della farina di soya ha disturbato, o forse ne ho messa troppa... Ho dovuto buttare via tutto.

Mi limiterò a fare il seitan tradizionale per un po', sono troppo deluso!

Stessa cosa successa a me con la farina di ceci! Alla fine ho cotto lo stesso, ma viene una cosa che sembra più gnocchi che seitan una volta cotta in padella!